Karakteristik Kimia dan Kualitas Organoleptik Cokelat Pasta Dengan Suhu Penyangraian Yang Berbeda Menggunakan Alat Coffee Roasting

Ridawati Marpaung, Rudi Hartawan, Oliviandra Afrianda Lesinde Simatupang

Abstract


The aims of this research were to determine the chemical characteristics and organoleptic quality of chocolate paste with different roasting temperatures using a coffee roasting tool. The environmental design used in this study was a Completely Randomized Design Treatment design, namely different roasting temperatures, with 4 roasting temperature levels, as follows: t1 (130oC) ; t2 (140oC); t3 (150oC );  and t4 (160oC). The duration of roasting was carried out for 30 minutes. Each treatment was repeated 3 times so that there were 12 experimental units. The variables observed in this study were chemical characteristics including water content dry cocoa beans, acidity (pH) and fat content of roasted cocoa beans, while the organoleptic qualities observed were: color, aroma, taste, bitterness, and preference for chocolate paste. The The results showed that: different roasting temperatures have a significant effect on the fat content of the roasted cocoa beans, but are not significantly different on the pH of the roasted cocoa beans : color, aroma, taste, bitterness and preference for chocolate paste. The sensory test showed that panelists  preferred aroma, preferred taste, level of bitterness was slightly bitter and level of preference was liked were 130oC-160oC.

Keywords


Chocolate paste; roasting; temperature; chemical characteristic; organoleptic qualities

Full Text:

PDF

References


Anoraga, S.B, S. Wijanarti, I. Sabarisman, 2018. Pengaruh Suhu Dan Waktu Pengepresan Terhadap Mutu Organoleptik Bubuk Kakao Sebagai Bahan Baku Minuman Coklat Program Studi Agroindustri, Departemen Teknologi Hayati dan Veteriner, Sekolah Vokasi Universitas Gadjah Mada, Jl. Yacaranda, Sekip, Yogyakarta

Aryani N.L.P.N.A, N.L. Yulianti dan G. Arda (2018), Karakteristik Biji Kakao Hasil Fermentasi Kapasitas Kecil dengan Jenis Wadah dan Lama Fermentasi yang Berbeda. Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Unud. Jurnal Beta (Biosistem Dan Teknik Pertanian Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. http://ojs.unud.ac.id/index.php/beta Volume 6, Nomor 1, Maret, 2018

Badan Pusat Statistik (BPS) 2020. Statistik Kakao Indonesia 2019. Badan Pusat Statistik Indonesia

Badan Standarisasi Nasional. 2008. Standarisasi Biji Kakao SNI 2323-2008. Jakarta. 5 hal.

Dewi. K.H, M. Zuki dan M. Subagio (2012). Pengaruh Suhu Dan Lama Waktu Penyangraian Nibs Terhadap Mutu Bubuk Coklat Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu. Jurnal Agroindustri Vol. 2 No. 1, Maret 2012: 41-52 | 43

Direktorat Jenderal Perkebunan Kementerian Pertanian Republik Indonesia. 2021. Statistik Perkebunan Unggulan Nasional 2019-2021. Jakarta: Sekretariat Direktorat Jenderal Perkebunan, Direktorat Jenderal Perkebunan, Kementerian Pertanian.

Ginting, S. 2011. Mempelajari Pengaruh Lama Fermentasi dan Lama Penyangraian Biji Kakao Terhadap Mutu Bubuk Kakao. STEVIA, 1, 6-11

Hatmi R. U Dan S. Rustijarno (2012).Teknologi Pengolahan Biji Kakao Menuju Sni Biji Kakao 01-2323-2008. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Yogyakarta Balai Besar Pengkajian Dan Pengembangan Teknologi Pertanian Badan Penelitian Dan Pengembangan Pertanian Kementerian Pertanian 2012 isbn : 978-602-18525-8-3

Hustiany R. 2016. Reaksi Maillard Pembentuk Citarasa dan Warna Pada Produk Pangan. Banjarmasin : Lambung Mangkurat University Press. 50 hlm

Kusumadati, W., Sutardi, dan B. Kartika. 2002. Kajian Penggunaan Berbagai Metode Pengeringan dan Jenis Mutu Biji Kakao Lindak Terhadap Sifat-sifat Kimia Bubuk Kakao. Gama Sains IV (2). 102-111.

Marpaung, R dan Putri, S. N. 2019. Karakteristik Mutu Organoleptik Olahan Coklat Dengan Lama Fermentasi Yang Berbeda Pada Biji Kakao Lindak (Theobroma cacao L.). Jurnal Media Pertanian, 4(2): 64-73

Mulato, S., Widyotomo, S., Misnawi, Suharyanto, E. 2009. Petunjuk Teknis dan Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. 88 hal

Mulato, S (2022). Kandungan Kimiawi Biji Kakao, Manfaatnya Bagi Tubuh.cctcid.com/2022/05/04. Kandungan-kimiawi-biji-kakao-manfaatnya-bagi-tubuh/

Nadirah B. A. Pallawa (2022) Pengaruh Waktu Penyangraian Terhadap Profil Senyawa Aroma Volatil, Kandungan Asam Amino Dan Gula Pereduksi Pada Biji Kakao Hasil Fermentasi. Program Pascasarjana Universitas Hasanuddin Makassar

Pusat Penelitian Kakao dan Kopi Indonesia. 2015. Kakao: Sejarah, Botani, Proses Produksi, Pengolahan, dan Perdagangan. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta

Ramadhani. E. S, I. Martha, K. Asmara (2021), Ignatia Analisis Daya Saing Ekspor Kakao Olahan Indonesia di Pasar Jerman Universitas Pembangunan Nasional “VETERAN†Jawa Timur Indonesia

Ramlah. S. (2016). Karakteristik Mutu Dan Citarasa Cokelat Kaya Polifenol. Balai Besar Industri Hasil Perkebunan Makassar.

Ramlah. S, M. Yumas dan Wahyuni (2020), Karakteristik Pangan Fungsional Dari Pasta Dan Bubuk Kakao. Balai Besar Industri Hasil Perkebunan. Makassar. Jurnal Industri Hasil Perkebunan Vol 15 No.2 Desember 2020: 12-26

Rosniati & Suprapti. (2009). Pengaruh waktu fermentasi biji kakao terhadap citarasa dan kandungan polifenol dark chocolate serta citarasa bubuk dan lemak cokelat. Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 4 (2): 52-64

Senna, A. B. 2020. Pengolahan Pascapanen pada Tanaman Kakao untuk Meningkatkan Mutu Biji Kakao: Review. Jurnal Triton. 11(2): 51-57

Sewet, Awad. 2004. Optimasi Kondisi Penyangraian untuk Menghasilkan Bubuk Kakao (Theobroma cacao L.) Dengan Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Terbaik. Skripsi. IPB

Sudibyo A, Tiurlan F, Hutajulu, Junaidi L. 2008. Pengaruh Kondisi Penyangraian Menggunakan Penyangrai Tipe Silinder Terhadap Sifat Kimia Biji Kakao Sangrai. Jurnal Riset Industri. 2(1):1-13

Tania, S. O. 2018. Inventarisasi Mutu Biji Kakao (Theobroma cacao L.) di Desa Sungai Langka Kecamatan Gedong Tataan Kabupaten Pesawaran Provinsi Lampung. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Lampung. Bandar Lampung.

Wijanarti. S, A. M. Rahmatika, R. Hardiyanti (2018), Pengaruh Lama Penyangraian Manual Terhadap Karakteristik Kakao Bubuk. Program Studi Agroindustri, Departemen Teknologi Hayati dan Veteriner, Sekolah Vokasi, Universitas Gadjah Mada, Indonesia. Jurnal Nasional Teknologi Terapan, Vol 2. No. 2 Juli 2018: 212 - 222




DOI: http://dx.doi.org/10.33087/jagro.v9i1.229

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Jurnal Media Pertanian Published by Fakultas Pertanian Universitas Batanghari
Adress: Fakultas Pertanian, Jl.Slamet Ryadi, Broni-Jambi, Kec.Telanaipura, Kodepos: 36122, email: jagropubr@gmail.com, Phone: 0741-60103

Creative Commons License This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.